తొంటి’ అంటే తొలినాటిదని! అది ‘తొండి కాయ’గా కన్నడంలోనూ, దొండకాయగా తెలు గులోనూ పరిణామం చెందింది. దొండ మన ప్రాచీన కూరగాయ! లాటిన్‌లో ‘కాక్సీనియా’ అంటే ఎర్రపండు అని! బెండని లేడీస్‌ ఫింగర్‌ అన్నట్టే, దీన్ని ‘జెంటిల్‌ మాన్స్‌ టో’ అంటారు.
జీర్ణకోశాన్ని శుభ్రపరచటం, తల్లి పాలు పెరిగేలా చేయటం, రక్తహీనత, జ్వరాలు, క్షయ వంటి వ్యాధుల్లో పోషకం ఇది. దీనిలోని కుకుర్బిటాసిన్‌ మధుమేహాన్ని నియంత్రిస్తుందని పరిశోధిస్తున్నారు.
లేత దొండకాయల్ని నిలువు చీలి కలుగా కోసి, ఉప్పు, పసుపు వేసిన నీళ్లలో మరిగించి ఆ నీటిని పిండేయాలని నలుడు ‘పాక దర్పణం’లో చెప్పాడు. ఉప్పు వేసి పిసికి నీరు పిండటం కూడా చెయ్యదగిందే! ఈ జాగ్రత్త తీసుకోకుండాదొండ ముక్కల్ని నేరుగా కూర,పప్పు పచ్చడి వగైరా చేస్తే తల తిరుగుడు లాంటి సమస్యలు కలుగుతాయి.
ఇగురుకూర: ఒక చెంచాడు నేతిలో ఇంగువ, ఆవాలు, మినప్పప్పు, శనగపప్పు జీలకర్రవగైరా తాలింపు గింజలు వేగించి, నీరుపిండిన ముక్కలి అందులో కలిపి మిరియాలపొడి వేసి మగ్గనిస్తే అదే కమ్మని దొండ ఇగురుకూర! పొయ్యి మీంచి దించాక రవ్వంతపచ్చకర్పూరం కలిపితే పరిమళ భరితంగా ఉంటుందన్నాడు నలుడు. ఇది జీర్ణశక్తిని పెంచుతుంది!
మజ్జిగ పులుసు: ‘‘బింబీఫలం సకలమేవఘృతే నిధాన…’’ దొండకాయల్ని నాలుగు పక్షాలుగా చీల్చి నీరుపిండి, కొద్దిగా నెయ్యి వేసి వేగనిచ్చి ఉప్పు, మిరియాలపొడి వేసి, కాయలు మునిగే దాకా చిక్కని మజ్జిగ పోసి ఉడికించాలి.
ఈ మజ్జిగపులుసు జాఠరాగ్నిని పెంచుతుందని క్షేమ కుతూహలం గ్రంథం పేర్కొంది.
ముద్ద కూర: లావుగా పెద్దవిగా ఉండే దొండకాయల్ని నిలువుగా మధ్యకు కోసి, ఇంగువ+ఉప్పు కలిపిన పొడిని ఒక్కో ముక్కకూబాగా పట్టించాలి.తర్వాతభాండీలో తాలింపుగింజలు వేగించిన నూనెలో వేసి నీళ్ళమూత పెట్టి ప్రలేహ విధిలో ముద్దగా అయ్యేలా మగ్గించాలి!
పెరుగుపచ్చడి: అంగారభర్జితం అంటేనిప్పులు లేదా మంటమీద కాల్చిన దొండకాయల్ని పైన మాడు వలిచి, నెయ్యి, ఉప్పు వేసి పిసికి పెరుగులో కలిపి ఇంగువ తాలింపు పెట్టి కొత్తిమీర వగైరాలతో అలంకరించిన పెరుగు పచ్చడి జీర్ణకోశవ్యాధులన్నింటికీ మంచిది!
ఆవ పెరుగుపచ్చడి: దొండకాయని నిలువుగా మూడుపక్షాలుగా చీల్చి, నీరు పిండి పెరుగులో వేసి ఉప్పు, నల్ల ఆవాల పిండి కలిపిన ఆవ పెరుగుపచ్చడి కృష్ణదేవరాయలు అన్నట్టు ముకుమందు… అంటే జలుబునీళ్లువదిలిస్తుంది!
దొండకాయ పప్పు: నీరుపిండేసిన ముక్కల్ని పెసరపప్పుతో, ధనియాలు, కొబ్బరి, సుగంధ ద్రవ్యాల పొడిని కలిపి వండిన పప్పు పోషక విలువలు కలిగి ఉంటుంది.
దొండకాయని చింతపండుతోనూ, అల్లం వెల్లుల్లితోనూ వండే విధానాలను పాకశాస్త్ర గ్రంథాలేవీ చెప్పలేదు. కఫాన్ని తగ్గిస్తుంది. ముక్కులోంచి రక్తస్రావాన్ని తగ్గించే గుణం దీనికుంది. అందుకని, వేడి చేసే వాటితో దీన్ని కలిపి వండటాన్ని శాస్త్రం ఒప్పుకోలేదు.
దొండ కాయ ఉబ్బరాన్ని కలిగిస్తుంది! అందుకని శనగ పిండి వేసి పకోడీ కూరల్లాంటివి కూడా నిషేధం! ఉబ్బసం, ఊపిరితిత్తుల వ్యాధుల్ని తగ్గిస్తుంది. వాటిని పెంచే అజీర్తికర పదార్థాలతో వండకపోవటమే మంచిది.
దొండకాయలో దోషాలకు విరుగుడుగా దోసకాయ, కాకరకాయ పనిచేస్తాయి. దొండని వండినప్పుడు కాకర లేదా దోస కూడా తప్పకుండా వండుకోండి!
ఫ్రెంచ్‌ ఆనియన్‌ సూప్‌
కావలసిన పదార్థాలు: శాండ్విచ్‌ బ్రెడ్‌లు-ఆరు, ఉల్లి ముక్కలు (పెద్దవి)- మూడు కప్పులు, బటర్‌-మూడు స్పూన్లు, గోధుమ పిండి- రెండు స్పూన్లు, బిర్యానీ ఆకు-ఒకటి, ఆపిల్‌ సెడార్‌ వెనిగర్‌-స్పూను, ఉడికించిన కూరగాయలతో నీళ్లు-మూడున్నర కప్పులు, వెల్లుల్లి ముక్కలు-అర స్పూను, మిరియాల పొడి – పావు స్పూను, చీజ్‌-ఆరు స్పూన్లు, కొత్తిమీర తరుగు-స్పూను.
తయారుచేసే విధానం: వెడల్పాటి పాన్‌లో కాస్త బటర్‌ వేయాలి. అది కరుగుతుంటే ఉల్లి ముక్కలను చేర్చాలి. ఉల్లి బంగారు రంగులోకి మారాక ఆపిల్‌ సెడార్‌ను వేసి, గోధుమ పిండి, బిర్యానీ ఆకు, వెల్లుల్లి కలపాలి.
ఉప్పు, మిరియాల పొడితో పాటు కూరగాయల నీళ్లని ఇందులో పోసి, మూతపెట్టాలి. మంటని తగ్గించి, మధ్యలో కలుపుతూ 30 నిమిషాల పాటు ఉడికించాలి.
బ్రెడ్‌ చివర్లు కత్తిరించి, పెనంపై కాస్త బటర్‌ వేసి ఒక్కో ముక్కను అటూ ఇటూ దోరగా కాల్చాలి లేదా ఓవెన్‌లో టోస్ట్‌ చేయాలి. బౌల్‌లలో సూప్‌ వేసి పైన బ్రెడ్‌ ముక్కలను ఉంచాలి. పైన ఛీజ్‌ తురుమును, కొత్తిమీర తరుగును చల్లితే సరి.
తవా పనీర్‌
కావలసిన పదార్థాలు: పనీర్‌ ముక్కలు – పదహారు, ఉల్లి, టమాటా ముక్కలు- కప్పు, క్యాప్సికం ముక్కలు – పావు కప్పు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్టు – స్పూను, పెరుగు – పావు కప్పు, పసుపు- అర స్పూను, కారం- రెండు స్పూన్లు, జీలకర్ర పొడి – అర స్పూను, ధనియాల పొడి – అర స్పూను, గరం మసాలా – అర స్పూను, కొత్తిమీర తరుగు- రెండు స్పూన్లు, ఉప్పు, నూనె, నీళ్లు – తగినంత.
తయారుచేసే విధానం: గిన్నెలో పావు కప్పు పెరుగు, కొద్దిగా పసుపు, స్పూను కారం, పావు కప్పు గరం మసాలా, కాస్త జీలకర్ర పొడి, అర స్పూను ఉప్పు, రెండు స్పూన్ల నూనె వేసి అంతా బాగా కలపాలి.
ఇందులోనే పనీర్‌ ముక్కలనీ వేసి, బాగా కలిపి అరగంట పాటు మూత మూసి పక్కన పెట్టాలి. ఓ పాన్‌లో కాస్త నూనె వేసి జీలకర్ర చిటపటలాడించి, ఉల్లి ముక్కలు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ జతచేయాలి.
ఉల్లి రంగు మారగానే, మంట తగ్గించి ఉప్పు, పసుపు, కారం, జీలకర్ర చేర్చాలి. నిమిషం తరవాత టమాటా ముక్కలూ వేయాలి. కాస్త దగ్గరకి వచ్చాక క్యాప్సికం ముక్కలూ చేర్చాలి. క్యాప్సికం కరకరలాడుతుంటే నానబెట్టిన పనీర్‌ను కలపాలి.
అరకప్పు నీళ్లు, అర స్పూను ఉప్పు వేసి బాగా కలిపి, మూతపెట్టాలి. అయిదు నిమిషాల తరవాత మూత తీసి గరం మసాలా, మిగతా కొత్తిమీర వేసి అంతా కలిపితే తవా పనీర్‌ సిద్ధం.
