కూరగాయల్ని ముక్కలుగా తరిగి ఉప్పు పట్టించి రాత్రంతా ఉంచితే ముక్కల్లోని నీరు ఆస్మాసిస్‌ ప్రక్రియలో బైటకు వచ్చేస్తుంది. నీటిని పిండేసి, ముక్కల్ని ఎండలో ఒరగబెడ్తే బాగా ఎండుతాయి. లేదా, ఉప్పు వేసిన నీళ్లలో ఉడకబెట్టి నీటిని వార్చేసి ఎండబెడతారు. ఒరగబెట్టి ఎండించినవి కాబట్టి వరుగులు. ఈ ముక్కల్ని ఎండించే మేదరి తట్టని ‘దాగర’ (ప్రసేవం) అంటారు.

ఎండబెట్టిన ఒరుగులను ఒక రేకు డబ్బాలో పోసి, మూత బిగించి, అటకమీద భద్రపరుస్తారు, ఊష్మం ఎక్కువగా ఉండి ఫంగస్‌ పట్టకుండా ఉంటాయని! ఎండబెట్టే యంత్రాలు అందుబాటులోకి వచ్చాయి కాబట్టి, ఆమ్‌ చ్యూర్‌లా ఇతర కూరగాయల వరుగుల్ని కూడా వ్యాపార పరంగా తయారు చేసి అందించడానికి అవకాశం ఉంది

ఎండించినందువలన కూరగాయలు నీటి భాగాన్ని, కొంతవరకూ ‘సి- విటమిన్‌’ ని కోల్పోయినా, ఖనిజాలు, ఇతర విటమిన్లూ, పీచు పదార్థాలు (ఫైబర్‌) చాలావరకు నిలిచే ఉంటాయి. చలికాలంలోనూ, వర్షాకాలంలోనూ వీటిని కొద్దిగా నూనె వేసి వేగించి వేపుడు కూరలు చేసుకుంటారు. కొద్దిసేపు నీళ్ళలో నానబెట్టి పప్పు, ఇగురు కూర, పచ్చడి కూడా చేసుకుంటారు. దప్పళం, పులుసు, సాంబారు ల్లోకి వరుగులు అనుకూలంగా ఉంటాయి. వరుగుల్ని, వడియాల్ని నూనెతో వేగించి పెట్టిన పచ్చిపులుసు రుచిగా ఉంటుంది. వరుగుల్ని మిక్సీ పట్టిన పొడితో సూపు కాచుకోవచ్చు, చారు కూడా కాచుకోవచ్చు.

వంకాయలు, దొండకాయలు, బెండకాయలు, కాకర, మామిడి, కామంచి, ఆదొండ, ఆగాకర, దోస, మిరప, టమాటా, ఆలు, పెండలం,కంద… వీటితో వరుగులు పెట్టుకుంటారు. ఈ వరుగులకి ఆ కూరగాయల లక్షణాలే ఉంటాయి. కాకపోతే ఆర్ద్రత (నీటి శాతం) కోల్పోయి శుష్కత్వం పొందుతాయి కాబట్టి, ఇవి శరీరాన్ని శుష్కింప చేస్తాయి. అందుకని డైటింగ్‌ చేసే వారికి అనుకూలం. శరీరంలో అదనంగా పేరుకున్న నీటిని పీల్చేసే గ్రాహి స్వభావం కలవి కాబట్టి, నీరుపట్టినవారికి వరుగులు మేలు కలిగిస్తాయి. నీళ్ళ విరేచనాల్లో నీటి శాతాన్ని తగ్గిస్తాయి. కఫాన్ని వేడినీ పోగొడతాయి. కానీ వాతాన్ని పెంచుతాయి. కీళ్లవాత రోగులు తక్కువ తినాలి.

ఆదొండకాయ వరుగులు వేడిని కలిగిస్తాయి. కాకర వరుగులు కఫాన్ని తగ్గిస్తాయి. గజ్జల్లో ఏర్పడే హెర్నియాని తగ్గిస్తుందని భోజన కుతూహలం పేర్కొంది. నేలములక కాయల తోనూ వరుగులు పెట్టుకుంటారు. ఇవి జీర్ణశక్తిని పెంచుతాయి. ఊపిరితిత్తుల్ని శుభ్రపరుస్తాయి. వాతవ్యాధుల్లో తినదగినవి.

తక్కువ ఖరీదులో కూరగాయలు దండిగా దొరికినప్పుడు వరుగులు పెట్టుకుంటే, ఎక్కువ ఖరీదుకి కూరలు కొనాల్సిన పరిస్థితి వచ్చిన ప్పుడు వాడుకోవటానికి ఉపయోగపడతాయి. మధ్యతరగతి మందహాసానికి వరుగులు ఒక సాక్ష్యం. మిగిలిపోతున్న, వడిలిపోతున్న, పండి పోతున్న కూరగాయల్ని పాడైపోకమునుపే పారేసే పరిస్థితి రాకుండా వరుగులుగా మార్చుకోవటం అనేది మన పూర్వులు పాటించిన ఆచారం. మన కాలానికీ అవసరమైన ఉపాయమే!