ఈ వంటకాలు యమాటేస్ట్ గురూ..

తెలుగు సుర్మాలడ్డూలకూ దీనికీ కొంత తేడా ఉంది: మన ఆహారంలో రోటీలకు ప్రాధాన్యత తక్కువ కాబట్టి రోటీలను విరిచి దంచే

ప్రక్రియకు బదులుగా కొత్త ప్రక్రియలో సుర్మాలడ్డూ తయారు చేశారు. తెలుగు వారి స్వంత లడ్డూ ప్రక్రియ ఇది. వంటలక్క పుస్తకంలో ఈ ‘సుర్మాలాడూ’ తయారీ గురించి వివరంగా ఉంది:

 

లడ్డూలకు తొలి రూపం ‘చూర్మాలడ్డు’యే కావచ్చు. భారతీయ తీపి సంప్రదాయానికి మధుర మణి లాంటిది చుర్మాలడ్డూ! గోధుమ పిండి, నెయ్యి, బెల్లం, సుగంధ ద్రవ్యాలు కలిసిన లడ్డూ ఇది! తెలుగువారు అదనంగా పాలకోవాని చేర్చటం గమనార్హం!

మహారాష్ట్రులు చపాతీలడ్డూ లేదా రోటీ లాడూ అంటారు వీటిని. బీహార్‌, ఉత్తరప్రదేశ్‌, హరియాణా, పంజాబ్‌ రాష్ట్రాల్లో వీటిని ‘చూరి’ అని పిలుస్తారు! రొట్టెని చిన్న ముక్కలుగా విరిచి, నేతిలో వేగించి, బెల్లంతో కలిపి దంచి లడ్డూలు కడతారు.

రాజస్థాన్‌లో ‘బాటీలు’ అనే నిప్పులమీద కాల్చిన గోధుమ పిండి బంతుల్ని, దాల్‌ అనే పప్పుకూరనీ, చూర్మా లడ్డూనీ కలిపి ఒక ప్లేటులోవడ్డిస్తారు. ‘దాల్‌ బాటీ చుర్మా’ అనేది త్రిమూర్తుల్లా రాజస్థాన్‌లో వాడుక పదం! గుప్తుల కాలంలో కూడా ఇవి ప్రసిద్థి చెందిన కాంబినేషన్‌! మేవార్‌ రాజ వంశీకులు ‘దాల్‌ బాటీ చుర్మా’ని వాడకంలోకి తెచ్చారని చరిత్ర. ఈ ఆహారత్రయంవండటం తేలిక. యుద్ధకాలంలో ఒక చోటునుండి ఇంకో చోటుకు తరలించటానికి అనువుగా ఉంటాయి.

వీటిలో దాల్‌ తయారు చేయటానికి కంది పప్పు, పెసరపప్పు, మినప్పప్పు, శనగపప్పు, మసూరు(ఎర్ర)పప్పు లను విడివిడిగా దోరగా వేయించి అన్నీ కలిపితే దాన్ని రాజస్థానీయులు ‘పంచమేల్‌ దాల్‌’ అంటారు. దాంతో పప్పుకూర వండుతారు. నలుడు పాకదర్పణంలో పంచ రత్నాల పప్పు అన్నాడు దీన్ని. భీముడు ఈ ఐదు రకాల పప్పుల్నీ కలిపి నెయ్యి వేసి వండాడని ప్రతీతి! రోజువారీగా మన ఇళ్లలో కూడా కేవలం కందిపప్పుతోనో పెసరపప్పుతోనో కాకుండా పంచరత్నాలతో పప్పు వండుకోవటం ఆరోగ్యదాయకం!

 

కొబ్బరి లౌజు లడ్డూలు, మినపసున్ని ఉండలు, మరమరాల ఉండలు, వేరుశనగ పప్పు ఉండలు, బూందీ లడ్డూ, తొక్కుడు లడ్డూ, పూస మిఠాయి లడ్డూ, నువ్వుండలు, ఓట్సు లడ్డూలు ఇలా ఎన్నో లడ్డూలు ఇప్పుడొచ్చాయి. చుర్మాలడ్డూ వాటన్నింటి కన్నా ప్రాచీనం! రాజస్థానీయులు ఇప్పుడు పూరీ వత్తి, చాకుతో డైమండ్‌ ఆకారంలో కోసి నూనెలో వేగించి దంచి చూర్మాలు చేస్తున్నారు.

పిండిని గుండ్రంగా బంతిలా చేసి నిప్పుల మీద పొర్లించి, పైబెరడు వలిచేస్తే అదే బాటీ.

ఉడికిన పంచమేల్‌ పప్పులో కూరగాయ ముక్కలు, ఉల్లిపాయలు, వగైరా కలిపి కొంతసేపు ఉడకనిచ్చి తాలింపుపెట్టిన దాల్‌తో ఈ బాటీల్ని నంజుకుంటూ మధ్యమధ్య చుర్మాలడ్డూ తియ్యగా కొరుక్కొంటూ… ఆహారాన్ని ఇలా కూడా ఆస్వాదిద్దాం!

బ్రెడ్‌ ఉప్మా కావలసిన పదార్థాలు: బ్రెడ్‌-మూడు ముక్కలు, నూనె, నీళ్లు, ఉప్పు- తగినంత, ఆవాలు-అర స్పూను, మినప్పప్పు-అర స్పూను, కరివేపాకు రెబ్బలు-రెండు, కొత్తిమీర తరుగు-రెండు స్పూన్లు, అల్లం పేస్టు-ముప్పావు స్పూను, పచ్చి మిర్చి ముక్కలు-అర స్పూను, ఉల్లి ముక్కలు-పావు కప్పు, టమాటా ముక్కలు-అర కప్పు, పసుపు-కాస్త, కారం-అర స్పూను, చక్కెర – అర స్పూను, నిమ్మరసం-అర స్పూను.

తయారుచేసే విధానం: బ్రెడ్డును చిన్న ముక్కలుగా కట్‌ చేసి, ఓ ప్యాన్‌లో రెండు వైపులా కరకరలాడేలా వేయించాలి. అదే ప్యాన్‌లో కాస్త నూనె వేసి జీడిపప్పును దోరగా వేయించి, పక్కన పెట్టాలి. ఆ నూనెలోనే ఆవాలు, మినప్పప్పు వేయించాలి. కాస్త రంగు మారాక కరివేపాకు, ఇంగువ, అల్లం పేస్టు జతచేయాలి. ఆ తరవాత టమాటాలు, పసుపు, ఉప్పు, చక్కెర చేర్చి కలపాలి. టమాటాలు కాస్త మెత్తబడ్డాక రెండు స్పూన్ల నీళ్లని కలిపి అంతా దగ్గరయ్యాక బ్రెడ్డు ముక్కలు, జీడిపప్పు కూడా చేర్చి, బాగా కలపి స్టవ్‌ కట్టేయాలి. కొత్తిమీర తరుగు పైన చల్లితే సరి.

కావలసిన పదార్థాలు: ముర్మురాలు-రెండు కప్పులు, ధనియాల పొడి- స్పూను, మిరియాల పొడి- స్పూను, కారం-స్పూను, గరం మసాలా – పావు స్పూను, ఆమ్‌చూర్‌-స్పూను, ఉప్పు-స్పూను, వేయించిన పల్లీలు – పావు స్పూను, ఉల్లి, టమాటా, కీరా, పచ్చి మిర్చి, ఉడికించిన ఆలు ముక్కలు-ముప్పావు కప్పు, అల్లం ముక్కలు-స్పూను, నూనె-స్పూను, నిమ్మరసం – స్పూను, కొత్తిమీర తరుగు- రెండు స్పూన్లు.

తయారుచేసే విధానం: ఓ పాన్‌లోని ముర్మురాలు వేయించి స్టవ్‌ ఆపేయాలి. ధనియాల పొడి, మిరియాల పొడి, కారం, గరం మసాలా, ఆమ్‌చూర్‌, ఉప్పు, వేయించిన పల్లీలు, కూరగాయల ముక్కలు వేసి స్పూను నూనెని జతచేసి అంతా కలిసేలా చూడాలి. అల్లం ముక్కలూ వేయాలి. నిమ్మరసాన్ని పిండి అంతా బాగా కలిపి కొత్తిమీరను చల్లితే బెంగాలీ ఝాల్‌మురి తయారు. మన భేల్‌పురి కంటే ఇది కాస్త కారం ఎక్కువగా ఉంటుంది.